Del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, m édicas y religiosas para unos alimentos en concreto.

Satisfacer las necesidades del organismo en agua, proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y óligo-elementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física o psíquica.

Las recetas suministran, pero de manera desequilibrada en relación a las necesidades, las proteínas, lípidos y glúcidos que constituyen una fuente de energía y moléculas necesarias al cuerpo humano, así como vitaminas y otros elementos. Resultando que sólo la asociación, equilibrada de alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos indispensables.

Para que una receta sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por placer, las recetas tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades.

Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.

• Para favorecer la digestión, se cuece.
• Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y asocian alimentos variados.
• Para suministrar contenidos y elementos variables según las necesidades de cada individuo.
• Para poder proponer regímenes nutricionales específicos en función de cada enfermedad.