Ensalada de berenjenas con menta y almendras

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Esta es una ensalada rica y original!
Tomen nota y luego me dicen...

Ingredientes:

1/3 de taza de almendras picadas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 berenjena cortada en trozos
1/2 cebolla en trozos
1 calabaza en cubos
1 cda. de vinagre balsámico
1 cda. pasta o salsa de tomate
Pimienta negra molida
1 cda. de comino molido
1 pizca de pimiento rojo seco
1 cda. de cascara de limón
3 cdas de menta fresca
azúcar
sal

Preparación:

En un sartén con aceite caliente pondremos a freír los trozos de berenjenas hasta que estén doradas. Una vez listas retiramos y reservamos.

En otro sartén con aceite freiremos la cebolla, cuando esté blanda agregamos el pimiento fresco, la calabaza y dejamos cocinar por 5 minutos.

Luego en el mismo sartén agregamos la berenjena, vinagre, tomate, azúcar, sal y pimienta. Agregamos también comino y pimento picante, para retirar del fuego.

Ahora en un sartén a fuego medio, calentaremos aceite para freír las almendras hasta que estén bien doradas, agregamos los dátiles para que caramelicen. Dejamos enfriar y después agregar el limón.
Por último, mezclamos todas las verduras con las almendras y con la menta.

Buena suerte!

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