El pecho de vaquero, conocido también como brisket, es un corte de carne tradicional muy apreciado en diversas regiones de Latinoamérica y Estados Unidos. Su nombre evoca la imagen de los vaqueros que, durante largas jornadas, cocinaban este corte en fogatas al aire libre, logrando una carne tierna y llena de sabor. En países como México, Argentina y Chile, el brisket tiene distintas preparaciones y nombres locales; en Argentina puede ser conocido simplemente como "pecho", mientras que en México se utiliza mucho para platillos como el "taco de brisket". Su popularidad radica en la versatilidad y en el carácter suculento que adquiere tras una cocción lenta y prolongada.
Este corte proviene de la parte inferior delantera de la res, y debido a su fibro muscular, requiere recetas específicas de marinado y cocción para transformar sus fibras en una textura suave y deliciosa. A lo largo y ancho de América Latina, su preparación se adapta a los sabores locales, pero el método lento de cocción al horno o ahumado sigue siendo un denominador común. Así, el pecho de vaquero no solo es un plato para compartir, sino también un reflejo de la cultura y la tradición culinaria de la región.
Como preparar Pecho de vaquero
Para comenzar, con un cuchillo largo, delgado y afilado, haga cortes en la carne e inserte las láminas de ajo.
Coloque la carne en un tazón, extienda 1 cebolla en rodajas y el ajo triturado sobre la carne, y vierta el vinagre de sidra de manzana.
Marine durante 6 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el refrigerador, volteando varias veces para que se impregnen bien los sabores.
Cuando esté listo para cocinar, precaliente el horno a 350 grados F.
Caliente la grasa de tocino en una sartén profunda y pesada lo suficientemente grande para contener el brisket.
Retire el brisket de la marinada y deseche la cebolla y el vinagre.
Seque la carne con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad.
Dore bien la carne por todos lados en la sartén con grasa de tocino para sellar los jugos.
Retire el brisket a una fuente para hornear.
En la grasa que queda en la sartén, saltee las cebollas en rodajas restantes hasta que estén bien doradas.
Vierta 1/2 taza de café negro fuerte en la sartén.
Lleve a ebullición, revolviendo y raspando el fondo de la sartén para soltar los trozos dorados que aportarán sabor.
Extienda las cebollas y el líquido de la sartén en una fuente para hornear poco profunda.
Coloque el brisket sobre las cebollas y sazone con sal y pimienta recién molida al gusto.
Vierta el café y el agua restantes sobre la carne.
Cubra bien con papel aluminio y coloque en el horno por 1/2 hora.
Baje la temperatura del horno a 250 grados F.
Hornee por 2 horas adicionales o hasta que la carne esté muy tierna, comprobando la cocción.
Corte el brisket en rebanadas delgadas contra la fibra para obtener una textura más suave.
Quite la grasa del líquido de la sartén para un mejor sabor y presentación.
Regrese las rebanadas de carne al sartén para que se impregnen del jugo y mantenga caliente.
Sirva inmediatamente o refrigere para uso posterior.
